Sztuka
Ogórki kiszone, kapusta, kimchi, fermentowane buraki i marchew. Jeden dzień na farmie pod Krakowem i wychodzisz z trzema słoikami własnych przetworów.
Żywe jedzenie robi się samo. Potrzebujesz tylko wiedzieć jak.
Fermentacja mlekowa to jeden z najstarszych sposobów konserwowania żywności. Bakterie kwasu mlekowego naturalnie obecne na warzywach robią całą robotę. Twoje zadanie to stworzyć im odpowiednie warunki.
Na warsztacie tłumaczymy dokładnie co się dzieje w słoiku i dlaczego. Nie ma tu miejsca na magię ani zgadywanie. Każda decyzja, od stężenia solanki po temperaturę dojrzewania, ma naukowe uzasadnienie.
Więcej o nasTeoria i praktyka
Rozumiemy co się dzieje w słoiku i dlaczego pewne proporcje działają.
Dobór temperatury
Temperatura wpływa na szybkość i smak fermentacji. Omawiamy zakresy dla każdego przetworu.
Proporcje soli
Za mało soli, za dużo soli. Omawiamy jak znaleźć właściwe stężenie dla każdego warzywa.
Farma pod Krakowem
Warsztaty odbywają się w prawdziwym środowisku, otoczeni naturą i sezonowymi warzywami.
Co robimy przez to przedpołudnie
Od teorii do słoika. Każda aktywność ma swój cel i swoje miejsce w całości.
Ogórki kiszone i kapusta kiszona
Zaczynamy od klasyki polskiej spiżarni. Ogórki kiszone wymagają precyzyjnej solanki i szczelności. Kapusta kiszona to inna logika: tutaj nie ma solanki z zewnątrz, warzywo oddaje własny sok pod wpływem soli i ugniatania.
Oba procesy tłumaczymy krok po kroku. Każdy uczestnik własnoręcznie pakuje słoiki.
Kimchi
Koreańska kiszona kapusta pekińska to przykład fermentacji z bogatą paletą smaków. Pasta z czosnku, imbiru i papryki chili wchodzi między liście. Fermentacja przebiega tak samo jak w polskiej kapuście kiszonej, ale efekt smakowy jest zupełnie inny.
Kimchi pokazuje jak ta sama technika działa w różnych kulturach kulinarnych. To też dobry punkt wyjścia do eksperymentowania w domu.
Fermentowane buraki i marchew
Buraki i marchew fermentowane w solance to coś, czego większość osób nigdy wcześniej nie próbowała. Gotowe mają intensywny kolor, wyrazisty smak i zachowują chrupkość przez tygodnie.
Omawiamy jak dobierać warzywa, kroić je dla optymalnego efektu i jak sprawdzać postęp fermentacji w kolejnych dniach po warsztacie.
Co wyjaśniamy podczas warsztatu
Praktyka bez teorii to gotowanie na ślepo. Każdy uczestnik wychodzi z warsztatu rozumiejąc nie tylko jak, ale też dlaczego.
Fermentacja mlekowa krok po kroku
Jak bakterie Lactobacillus przekształcają cukry w kwas mlekowy, dlaczego środowisko beztlenowe jest kluczowe i co sprawia, że kiszonka jest bezpieczna do spożycia.
Proporcje soli i rodzaje solanek
Sól kuchenna kontra morska kontra himalajska. Jak obliczać stężenie solanki. Dlaczego jodowana sól może zakłócać fermentację i czego używać zamiast niej.
Temperatura fermentacji i przechowywania
Kiedy fermentować w cieple, kiedy w chłodzie. Jak temperatura wpływa na szybkość, smak i trwałość. Gdzie przechowywać gotowe przetwory przez zimę.
Sterylizacja i przygotowanie słoików
Kiedy sterylizacja jest potrzebna, a kiedy wystarczy dokładne umycie. Różne metody sterylizacji i jak sprawdzić, że słoik jest naprawdę gotowy do użycia.
Trzy słoiki. Własnoręcznie zrobione.
Każdy uczestnik wychodzi z warsztatu z trzema słoikami własnych przetworów. Etykieta z datą, składnikami i wskazówkami do dalszego dojrzewania.
Przepisy na piśmie
Każdy uczestnik otrzymuje zestaw przepisów do powielenia w domu.
Mała grupa
Pracujemy w małych grupach, żeby każdy miał czas na pytania i indywidualną pracę ze słoikiem.
Sezonowe warzywa
Używamy warzyw dostępnych sezonowo. Program warsztatu dostosowujemy do pory roku.
Zapisz się na warsztat lub zapytaj o szczegóły
Masz pytania dotyczące programu, terminu lub dojazdu? Napisz do nas. Odpiszemy na każde zapytanie.
Skontaktuj się z nami